牡蠣の「生食用」「加熱用」の違いって知ってる?

  牡蠣の「生食用」「加熱用」の違いって知ってる?牡蠣が美味しい季節です。牡蠣のむき身のパックには、「生食用」と「加熱用」がありますが、「生食用」は新鮮だからと思っていませんか?
「生食用」と「加熱用」は獲れた海域から、その後の処理の仕方まで大違いなのです。

ほとんどの人が勘違い!? 今が旬の牡蠣「生食用」と「加熱用」の違い

河口から離れた指定海域
「簡単に言うと、牡蠣の『生食用』は各県が定めた指定海域で獲れたもの、『加熱用』はそれ以外の海域で獲れたものです」と語るのは、大手牡蠣養殖業者です。

「生食用」の牡蠣にとって怖いのは、ノロウイルスや食中毒菌に汚染されることです。そのため、雑排水が流れ込む川の河口から離れた汚染のリスクが低いエリアなどが指定海域に定められています。

2~3日かけて浄化する
「付け加えると、『生食用』は採取後に浄化という工程が必要です。牡蠣は1時間に20Lの海水を吸入・排出する性質を利用して体の中をきれいにします。紫外線を照射するなどして無菌化した海水に2~3日漬けておくのです」(同)

ほとんどの人が勘違い!? 今が旬の牡蠣「生食用」と「加熱用」の違い
「生食用」牡蠣の処理場
ただし、県によっては指定海域を設けていないことがあります。その場合は、浄化後の牡蠣が「生食用かきの規格基準」(厚生労働省)に適合していれば「生食用」として出荷できるそうです。

「加熱用」のほうが太って美味しい?
一方、指定海域外で養殖している「加熱用」の牡蠣は、一般的に栄養分が多い河口近くで養殖されているうえに、浄化する必要がありません。

「そのため、『加熱用』の牡蠣のほうが太っていて味も濃いといわれることがあります。しかし、あくまで『加熱用』ですので、カキフライやクラムチャウダー、牡蠣鍋など火を通してお召し上がりください」(同)

なんと、「生食用」のほうが新鮮というわけではなかったのです。旬の牡蠣を食べながら、あらためて生食用と加熱用についての勘違いを確認してみませんか。

 


名無しさん
スーパーで生食用に売られてるものを高くても買い、鍋やシチューなど加熱調理して食べてました。
てっきり加熱用よりも新鮮なのだと思ってたー
あたっていたい思いをしたことあるのに、それでもこの時期食べたくなるから、よーくよーく加熱して縮こまった牡蠣を大事に大事に食べてます(笑)

wow!
普通の生牡蠣も美味しいけど、岩牡蠣は更に濃厚で美味しいですよね。
夏に食べられるというのがまたいい!

☆★あっしウチあやこ★☆
生牡蠣食べた事ある。
当たった事は無いけど、当たった人を見た事があって、あまりにも壮絶だったから
「あんな風にはなりたく無い」
と思って食べなくなった。
話変わるけど、フライにすると縮んじゃうのは、加熱し過ぎなのかな?
でも、加熱しないと菌が死なないじゃん?
これだけが難点なんだよね。

名無しさん
3~4年前にこのことを知ったけど、その時は眼から鱗だったわw
それまでは、てっきり、生食=高いけど新鮮 加熱=安いが鮮度落ち みたいに思っていた。
今思えば、確かにお鍋などにすると生食用は味が薄い感じ。(最近はお鍋は加熱用にしてそう思った)
話がかわって恐縮だが、江戸川の河口付近に天然の牡蠣がいっぱいいるけど、「牡蠣は住んでいる場所の水の汚れの影響をもろに受けるから、獲って食べたらエライことになる」って、日本人はだれも食べなかったけど、最近は中国人が大量に獲って行くんだよねぇ。
それで、牡蠣の貝殻だけ捨てていくから、その貝殻で釣りや潮干狩りに来た子供が足を切って大けがをすることもあり、地域では社会問題化してるんだよねぇ。

名無しさん
生食用は、殺菌処理等をしているのは、以前から知っていましたが、指定地域の区分けは知りませんでした。
有名な産地の牡蠣なのに、生食用・加熱用があるのが、以前から気になっていましたが、納得しました!
すごく役に立つ知識でした!

tral
殺菌は知っていたけど、指定海域は知らなかったな。
生で食べる場合でも、加熱用の方が美味しい、と聞いた事もある。
ただし、食中毒のリスクが高い為、加熱用を生で食べる事は絶対に止めるべき、だとの事だが。

┌(。A。┌)┐
多分牡蠣と産地のイメージを悪くしそうだから表現を避けているのだと思うけど、そもそもの生食用と加熱用の指定海域の違いは海水中の大腸菌の量じゃなかったっけ。
牡蠣関係の話って豆知識っぽいのが意外と多くて、ノロは牡蠣が妙に溜め込みやすいってだけで実は牡蠣の中で増えている訳じゃない(ノロは哺乳類の腸管の中でしか増えない)とか、広島(だったかな?)はイメージダウンを避ける為、一大産地だけど生では提供しないとか、牡蠣の成長は河川の栄養に大きく依存するから山に落葉樹を植樹する(杉の木なんてぶった切ってやれ!)話とか結構あったような。

名無しさん
生牡蠣めちゃくちゃ美味しいよね
でもあたるのが怖いからちゃんとしたお店以外では食べないようにしてる
家では生食用を加熱してたけど加熱用の方が美味しいんだなぁ

名無しさん
そうなんだ。完全に勘違いしてた。
牡蠣炊き込みご飯や、カルボナーラにするなら加熱用の方が断然いいのですね。

名無しさん
そんな違いがあったとは知りませんでした。
最近はふっくらプリプリの生牡蠣を出してくれるお店が増えて嬉しいです。
手間ひまかけて育っていることに感謝してこれからも美味しくいただきます。

名無しさん
地元は広島だけど、生牡蠣には馴染みがない。殻つきなら蒸すとか焼くとか、ムキなら土手鍋、カキフライ、お好み焼きに。
生牡蠣派も多そうなので、なんでかなーと思ってたけど、陸から遠くならないと生牡蠣用にしないってことだし、広島は地元の人から貰うときは陸の近く比較的手の届く範囲で採られたものを、食べたり貰ったりする。これは加熱したほうがいいねってことなのかもと納得。
まあ、海で岩牡蠣そのまま海水で洗って食べても、あたったことないけどね。
社会人になって他県に来てからよく聞くけどそんなにあたるものなんだ?!といまだにビックリしてる。
・寒い時期のみ食べる。春暖かくなってからは食べない(海水温高い時期は食べない)
・自分の体調が思わしくない時はあんまり数食べない(元気なときは食べたいだけ食べる)
他の産地では夏牡蠣とかもあるけど、ちゃんとそれぞれの水温や環境あってのこと。
旬に楽しもう!

名無しさん
あ~コレはしってた。
単純に当たりやすいか当たりにくいかって事で生食用だからって生で食っても当たらない訳じゃないともいっておこう。
生食うなら生食用準備されたセル牡蠣が一番旨いと思うけど、焼き牡蠣も旨いし、加熱したとしても軽く湯がいて冷やした牡蠣ポン酢にすれば磯の香りが残ってて旨い。

名無しさん
地元ブランド牡蠣(生食用が主)でも、し尿処理場がある河口近くの漁場の方が、太くて大きいものが出荷されています。
が、よく当たると評判。
逆に同ブランドでも潮の流れがよい地域のものは、当たったことがありません。
河口沖一体が指定海域なんでしょうが、地元の方も同じことを言ってます。
購入の際少し気を付けると良いかもしれませんね。

名無しさん
ノロはどれが当たりか判らない。
生牡蠣を食べるときは覚悟が必要だと思う。

名無しさん
熱が通ったのを見切って、フリプリの豊満状態のカキフライを食べさせる店は、凄いと思い感動感謝しつつ頂く、生ガキには無い豊潤さがあるのは、加熱用のカキだったからなのか、こういうのをプロというのだね。

名無しさん
生食用は水分がたっぷりなので、加熱すると小さくなります。
加熱用は栄養たっぷりなので、加熱してもぷりぷりの大きいままです。
生食用の方が新鮮だと思って鍋やフライにする際も生食用を買うからダメなのです。

名無しさん
広島と岡山の取り寄せカキの生食用で2回当たりました。熱は37度くらいまでしか上がらないが、ひどい風邪のような症状で吐き気と下痢がひどかった。同時に食べた友人と二人同じ症状でした。それ以降産地は北海道に変え、今のところ当たったことはありません。できるだけ人口の少ない外洋に面した産地のほうが当たらないような気がする、、

名無しさん
そもそも生食用・加熱用というよりも、この時期に、牡蠣を生食する事自体が危ないと思う。
どうしても食べたいなら、フライや鍋で十分に加熱して食べるべき。。

名無しさん
自分が行けなかった飲み会で、生牡蠣を食べた人達が会社休んでいるのを見て命拾いした気になった事を思い出した。上手いものには棘がある。

名無しさん
15年くらい前に会社の飲み会で
食わず嫌いだったカキを上司に勧められて
食べました。
私を含む、一緒に盛られていたカキを食べた人の半数がカキに当たりました。
病院が休みになる年末に
筆舌尽くしがたい苦しさを体験し、
その店に訴えたかったです。
この記事で知識は得ることはできましたが、
やはり生食だろうが加熱用だろうと
やはりカキは信用できないです。

名無しさん
ノロウイルスなどの食中毒性の違いというのは聞いたことあったけれども、指定海域や基準があったとは知らなかった。
貝は自身が濾過器になってて色んな物を溜め込んでる印象があるから、出来るだけ綺麗な水で育った生食用を買って加熱して食べても悪くはないでしょうね。

名無しさん
記事読まずにコメントするけど、常識でしょう。養殖カキは、陸地から近いところで養殖したものは、河川から流れる養分により栄養価も高いが菌が多いから生食に向いていない。陸地から遠いところで養殖したものは菌が少ない分、養分が少ないから旨味が少ないけど生食に向いている。美味しいのは加熱用でしょ。

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この時期牡蠣小屋が増えますねぇ。自分は焼いたヤツが好きですが、当たる事はあんまり無かったかな?その代わり地鶏はよく当たりましたが。やっぱり当たる人は体調もあるんでしょうが、体質もあるんですかね?

名無しさん
牡蠣については、
生食用→きれいな海→味わいスッキリ
加熱用→ミネラル豊富な海→太って濃い味
ということです。
生が嫌な方は、加熱用が美味しいです。
あと生食用は洗いすぎているので、加熱すると味は薄いし、身が小さく縮みます。
※生食用は水分を吸いすぎて膨張しています。加熱すると少ない旨味と水が外へ逃げて美味しくないです。

名無しさん
以前板前さんに聞いたけど、海水温度の関係で東北産より広島産の方が当たりやすい傾向があるから加熱するんだったらどこのでもいいけど、生はなるべく東北や北の方がいいと思うぜ~って言ってたな。
ただ、その理屈で言えばやっぱり海水温度が高い広島の方が栄養は豊富なはずで味もいい、と言えるんじゃないかなと…
実際、ノロの集団食中毒って広島産が数多く出回る大阪とか近畿でよく出てくる話だから、海水温度説はあながち的外れではない話なんじゃないかな~と思った。

名無しさん
主人の家族と居酒屋で生牡蠣を食べ、魚介類が苦手な私と子供だから食べちゃ駄目!で食べさせなかった子供以外が全員当たった事あります。
確か1週間くらい寝込んでましたね‥大人で1人元気だった私は全滅した主人実家にもお世話しに行かなきゃならなくて、とてつもなく大変且つ面倒だった。
それでも主人達家族は懲りずに食べてるので、やべえなって思ってます。
職場の人にも迷惑かけるので当たる可能性があるものは避けるべきと思うんですけどね‥
まぁ年に1回は必ずイベント事で家に生牡蠣届けてもらって食べてるし、加熱処理したものも加えるとかなり食べてる方なので、
『大好きだから食べるのやめたくないし、そもそもそんな簡単に当たらんだろ!』
って考えなのかなーとは思いますが‥私と子供以外全員が食べるので毎回ヒヤヒヤ。
私は仕事休んでまでまたお世話するの嫌だぞ?

名無しさん
コメント見ると、あたったことのある人、
あたった人の近くにいたことがある人が多数。
それでも皆食べたいと思うんだから、カキはすごいですね。
あたらなくて美味しいカキの養殖方法編み出したら
カキより美味しいな。

名無しさん
最近でこそ問題になっているが、昔なら意味も分からず、加熱用も生で食べていた人もいた。海岸が近い人なら岸壁に生息しているカキを生で食べている人もいた。胃腸の強い人には影響は無いようだ。

ラクダ
>伊勢の的矢牡蠣
殻付きの高級牡蠣を食べさせる店が名古屋に3軒ある。
 
でも、的矢牡蠣の佐藤さんはノロを恐れすぎて時間を掛けすぎて、味まで抜けてるんだよね。浦村牡蠣のほうが美味しいと評判になるのも仕方ないかも?牡蠣って、貝の内臓部分の塊。健康にしすぎては美味しさも抜けてしまう。
 
以前、食中毒騒ぎを起こした池下の隠れ家店の的矢牡蠣は美味しくない。
美味しいものには毒がある。美味を極めるなら毒をも食え! (笑)

名無しさん
昔、日本海のカキ尽くしの有名店で家族五人で行った時、自分だけが牡蠣にあたった。上から下から凄かった。2、3年前には、友人四人で赤穂で牡蠣の食べ放題に行った時は、友人1人だけがあたった。私は、食べる量もかなりセーブして、十分加熱してから食べたせいか大丈夫だった。食べる量や、加熱具合、その日の体調にも左右されるのかも…。

名無しさん
天然の岩牡蠣とか、何年生もので大きいから
多分、大きな牡蠣が良いなら牡蠣も養殖年数を一年でも余分に経れば大きな牡蠣になると思う
料理に併せて大きな牡蠣も売ってても良いのになぁと思う

あつがり
加熱して当たる人のコメがちらほらあるけど中にはアレルギーの人もいるから気をつけてほしい。何度も当たる人とか。
岩牡蠣、確かにノロは少ないけど腸炎ビブリオとかはあるので、漁港とかでその場で食べたいけど、ちょっと怖いなと言う人は身を真水で洗ってもらうと更に安全。
美味しいのはそのままなんだけどね。
店じゃもう岩牡蠣は使わないし、普段も食べない。怖いもの(笑)

名無しさん
何年も前に魚屋やってた時の話だけど、、
加熱用かきの中でも、広島じごぜんの5キロ缶に
入ったやつが一番うまかった
他に比べて味も濃くて、剥き身もデカイし
水分も少なくて凄く良かった
値段は他の加熱かきに比べて少し高かったけど、、
間違いなかったね、、今まだあるのかな?

名無しさん
まさに勘違いして生食用をポン酢でペロリと一袋食べた後に壮絶な体験をしました。。。
あまりにも汚くて書けませんが、病院に運ばれた後は脱水症状で死ぬ寸前だったらしく、それ以来食べられなくなりました。
でもやはりカキフライとか美味しそうで、食べられる人が羨ましいです。

名無しさん
なるほどー。
鮮度の違いじゃないんですね。
生食用でもパック詰めのは生では食べないで加熱して食べてました。
やっぱりあたったらこわいから
家で生牡蠣は食べないなー。
お鍋なら加熱用を買った方がいいのか。

nat
何時も生食用の牡蠣を調理して食べていたので半生でも安心して食べられました
一度加熱用を買ってカキフライを作って食べ、あたって大変苦しい思いしたのでそれ以来生食用しか買わないことにしました
恐らく、カキフライの火の通りが悪かったのかなと思いますが

名無しさん
鮮度の差じゃないと知ってはいたけど、何となく生牡蠣の方が安全って意識が抜けなくてそちらを選ぶ傾向が…
調理するには加熱用牡蠣の方が美味しい、って感覚になれば意識も変わるかな?

名無しさん
>『加熱用』の牡蠣のほうが太っていて味も濃いといわれることがあります。
鍋には、やっぱり加熱用がいいよ。
生食用を入れたら、浄化され過ぎててイマイチだった…。
生で食べた方がおいしいよ。
加熱にオススメだよ。
ってことなんだなと思った。

名無しさん
知らない人が多いのに少々驚いた。
生食用を
加熱調理している人もいるけど
それは間違いではない。
食中りを回避するには
加熱調理は欠かせない。
稀に偽装する業者もいるので
自身の身を守る方法としても。
個人的には生食用しか買わないし。

名無しさん
スーパーのカキフライでも当たった事があります。生色用をカキフライにすれば先ず大丈夫かと。牡蠣大好きですがスーパーのカキフライは必ずレンジでチンして食べる事にしています。

コメント